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学热菜与冷菜哪个比较好?
来源:www.sxsqzx.cn发表时间:2019-03-15

在中餐中,热菜与冷菜是两大主要模块,学习厨师的人也会考虑学热菜好还是学冷菜好?事实上,虽然后厨中,会对热菜与冷菜厨师进行明显地的划分,但是对于一个优秀的厨师来说,不但要掌握热菜的烹饪技能,更要有制作冷菜的本领。

在烹饪中,“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的,热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始。厨师界有以热菜区别于前菜,比如开胃菜的说法,通常正菜,主菜也称热菜。而冷菜,又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本上一致外,明显的区别是:前者一般是先烹调,后刀工;而后者则是先刀工,后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状;冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状,并有单盘、拼盘以及工艺姓较高的花鸟图案冷盘之分。

热菜与冷菜学哪个比较好?对于一桌宴席来说,只有有了热菜与冷菜的完美搭配,才能算作成功,所以对于学厨者来说,无论是热菜是还冷菜都是大家需要学习的内容,二者没有单纯的好与坏之分,也千万不要有冷菜的技术含量就会比热菜低这样的想法。

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